还在为水果易烂而发愁？这一科研进展，让呼吸跃变型水果不再“娇贵”

??你有没有遇到过这样的情况，刚买的水果，没放几天就软烂变质，只能扔掉，实在可惜又浪费钱？实际上，呼吸跃变型水果的保鲜问题一直是个难题。

??什么是呼吸跃变型水果？这类水果在采后会经历一个“呼吸速率”骤然升高的阶段，然后很快就会成熟、变质。像我们熟悉的牛油果，就是典型的呼吸跃变型水果。

??牛油果是一种热带“贵族水果”，以其独特的味道和丰富的营养而闻名。它含有与坚果相似的各种不饱和脂肪酸，以及植物甾醇、生育酚和其他活性化合物，具有“高能低糖”的特点。

??牛油果的采后呼吸和代谢旺盛，在常温下保质期只有短短5~7天。一般来说，为了延长它的保质期，人们会把它放在低温环境中储存，因为低温能限制水果里的化学和酶促反应。

??可问题又来了，牛油果长时间待在低温下会得“冷害”病，比如在7±2℃冷藏时，75%的牛油果果肉会变成灰色。因此，探索室温保鲜方法至关重要，需为减少牛油果过度浪费和降低经济损失提供可行的解决方案。

??近日，中国热科院生物所在呼吸跃变型水果采后常温保鲜、延长货架期研究方面取得重要进展。该团队以食品级原料为基础，通过精妙的相变和交联反应，成功制备出了双网络凝胶涂层。能有效降低果实呼吸和乙烯释放速率，延缓果实后熟、老化和变质，在食品常温保鲜领域具有重要的应用潜力和参考价值。

??据了解，“双网络凝胶涂层”是用蛋白质、多糖、多酚和天然交联剂这些食品级原料做的，它是如何形成的？

??首先，研究团队重塑了蛋白纤维化结构，形成淀粉样纤维。利用天然多酚EGCG让AF自己组装成第一个刚性网络。接着，把天然阳离子多糖壳聚糖(chitosan,CS)作为第二个柔性网络。最后，这两个网络在天然交联剂京尼平的作用下，相互渗透、缔合、交联，就形成了双网络水凝胶(doublenetworkhydrogen,DN)。

??这两种生物聚合物网络按特定比例进行优化，形成均匀的微观结构，通过液-固相变将其应用于牛油果表面，以提高其室温下的储存性。

??结果表明，DN涂层具有较低的水蒸气透过率，可完全阻挡紫外线(0%透过率)。此外，与CS相比，其自由基清除能力(106.97%~116.20%)显著提高。对金黄色葡萄球菌(51.00%)、大肠杆菌(62.12%)、李斯特菌(30.60%)、铜绿假单胞菌(66.24%)等病原菌均有较强的抗菌效果。

??涂有DN的牛油果常温保质期延长至12天，与对照组相比，果实的颜色、硬度、失重和可溶性固形物含量保持稳定。此外，DN涂层抑制果实呼吸，减少乙烯释放，提高体内抗氧化酶活性来控制和预防氧化，防止果实快速成熟并延缓果实变质。

??DN涂层并不是食品级原料的简单共混或复合，其双层网络形成的均匀致密的结构优势使其发挥了屏障作用，并保持功能活性成分的持续缓慢地释放，具有安全、简单、高效的特点，是一种很有前途的食品保鲜策略，在食品工业的实际应用中具有很大的潜力。