没到关门时间，服务员已换好衣服？记者探访上海多家老字号

中华老字号企业一直是年长消费者记忆中的美好，也是不少游客到一座城市的必打卡之地。

日前，上海“老半斋”被商务部从中华老字号名录中移除引发热议。餐厅经营情况如何？其他目前还在名录中的中华老字号餐厅，是否名副其实？记者进行了一番探访。

沈大成

11月15日下午4点，走进位于上海市南京东路上的沈大成，几乎座无虚席，服务人员热情打招呼，引导入座后马上递来纸质菜单。记者注意到，服务人员在前一名顾客吃完后收台擦台的速度非常快。虽然有的顾客已经在桌角扫码点单，但服务人员还是会主动递上纸质菜单供选择。

点完单，服务人员立刻送来筷子和纸巾，虽然缺少了一杯茶水，但经过提醒后也能马上递来，不少熟悉的老顾客们也会拿着保温杯自己去倒。

记者点了一份肉丝春卷，味道和童年记忆中的几乎一样，一口咬下去汁水满溢。

这里的老食客们对此也赞不绝口，“一直会来，味道他们家一直都可以的，比较符合上海人口味，不会太甜，而且糕点的弹性和口感也会更好一点。服务上一直蛮好的。”“好吃，刚刚点了龙利鱼、酱爆猪肝、一碗白米饭，都蛮好吃。”

老半斋

随后记者来到晚市从傍晚5点开始的老半斋。门口少了热情的迎客，显得有点冷清，站在收银台前点完单，拿着小票自己往里走找空座位。

这里同样没有主动送上茶水。记者几次询问得到的回复都是，“自己去倒”。纸巾也是收费的，1元1包。

记者点了一份鲜肉小馄饨，味道只能说很一般。记者采访了部分顾客，两名从广东来上海出差、慕名而来的游客说:“反正下次就不会来了。名不副实，可能就停留在一百年前的水平。”“汤包至少要带汤汁吧？它的汤包里面是干的，蟹黄汤包没什么蟹黄的味道，也没什么汤，是这样的吗？黄鱼面按道理汤很鲜的，它没有黄鱼汤，只是黄鱼浇头加上去的，根本没有鲜味，很咸。”

两名在“老半斋”点心档口买小点心的天津游客则说:“我刚才问他烧饼，我说带芝麻是烧饼吗？他说对。我说里面带馅吗？他说不带不带，就很不耐烦。”

沧浪亭

晚上7:30，记者来到位于老重庆中路66号的沧浪亭。一走进店内，就被3名服务员接连催着赶紧下单，问及原因，他们说，8点就要结束营业了，但记者在大众点评看到的却是8点半结束营业。

“还有一个。”“还有一个吃什么？快点，快点！”“快点，还要吃什么？”三名服务员对记者说。

面对服务员的催促，记者说:“我看一下，这才七点半？”

“马上7:35，你还要吃一下。”“我们8点钟就下班了，还有25分钟。空的话不要和她说了，让她快点看，看好快点吃。”“现在20分钟，打扫卫生要哇？”服务员如是回答。

记者说:“你总归要等我们吃完吧？”得到的回复是:“所以叫你快点，他还要下面。”

晚上7:45，在店内还有三名顾客正在就餐的情况下，三名服务员已换好自己的衣服，甚至有一人拿起锁走到门口等候。

最后两名走出餐厅的食客对记者说:“纯粹就是能吃饱，没有很特别的感觉。”

被问及服务感受，食客笑着回答:“姐，你觉得呢？别闹。上海很多老字号都这样，就只是吃饭，想别的服务肯定是没有。我觉得有些都是最基本的，比如最少要稍微热情点，最少一些纸巾什么桌上会有的，说话也会比较客气点，但他们好像不是很注重这个吧。”

一个老字号，凝聚了几代人的心血，创建不易，维护更难。记者探访的几家老字号餐厅，几乎都将“中华老字号”字样和自身品牌并列作为招牌，可以看出各家企业都非常重视这一称号，“老半斋”被移除名录后也表示，要重新提交材料，争取复评。

老字号是金字招牌，但绝非一“老”永逸。百年如一日的品质，才是留住消费者的关键，如果徒有虚名，甚至店大欺客，自然会被市场淘汰。采访中，部分老字号餐厅从菜品的种类、口味和服务态度，都无法让顾客满意。“卖情怀、吃老本，倚老卖老”换不来顾客，尤其是年轻人的认同，真正移不掉的老字号金字招牌，存在于消费者的心里和口碑中，而不是餐厅门口的那块铭牌上。

守住经典不代表固步不前，有不少老字号在努力创新，有的迎合年轻人喜好，有的跟IP联名营销，有的拥抱在线经济，使老品牌成了“新潮牌”。但我们也看到有的品牌一味追求热度，把猎奇当流量密码，失了品质，丢了口碑。

传承不守旧，创新不忘本，这才是老字号历久弥新的秘诀。